Търсене в Помощ
Начало » Новини » Регион » Хранителните отравяния - какво трябва да знаем
Продажба на
употребявани автомобили

Увеличаване   Намаляване

Хранителните отравяния - какво трябва да знаем

02 Август 2008 15:29:10

Реклама
Труда на моите родители

МЦ Медикус Русе

Медика Наречен

"55-годишна жена почина в село Куртово Конаре, Пловдивско. Жената е яла храна, доставена като помощ с кола-такси, за която има съмнение, че е негодна. Все още не е известно дали причината за смъртта е хранително отравяне или друга, например инсулт, за което се съмняват медици.
Произходът на хранителните помощи не е известен. Самата пратка е получена около 10.30 часа. Впоследствие хората, които са яли от закуските и сладките получават симптоми на хранително отравяне. Всички те са от ромски произход. В УМБАЛ – Пловдив са настанени няколко души. 59-годишният А. И. е в токсикологията на болницата. Две момчета - на 12 и 16 години също са настанени в здравното заведение. В селото има екип на РИОКОЗ и полицията. Мъжът и двете деца са оставени под наблюдение на лекарите докато им се направят съответните изследвания. За починалата 55-годишна жена има съмнения, че е възможно хранителното отравяне да не е причината за смъртта й, но това подлежи на уточняване.
По описанието, което съпругът дава за оплакванията на починалата, най-вероятно става дума за инсулт, поясни дежурният лекар. Жената не е повръщала, повръщали са само мъжът и единият внук. При изследванията, направени в клиниката, не се е установило хранителна интоксикация. Много вероятно е закуските, които са яли малко преди да почнат да повръщат, да са били направени със стара мазнина. 59-годишният съпруг и двете внучета са все още под лекарско наблюдение и в болнично заведение.
Кметът на Куртово Конаре Стоян Кънев съобщи, че храната, за която има съмнения, че е негодна за консумация, е доставена от човек, карал жълт автомобил. Храната е раздавана безплатно.
По случая вече работи полицията. Човекът, раздавал храната, е в процес на издирване. На полицията е дадено негово описание. Вземат се проби от храната. Не е известно колко души са яли от нея. Хората в ромската махала са предупредени да не консумират храна с неизвестен източник.". Това съобщи днес аг. "Фокус".

Хранителните заболявания възникват поради контамиране /попаданe/ на патогенни микроорганизми върху храните, във всички етапи от хранителната верига !
Възникналите заболявания от микробен произход предавани чрез храната е прието да се класифицират в четири групи, а именно: 1/. ИНФЕКЦИИ 2/. ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
3/. МИКРОБНИ ИНТОСКИКАЦИИ и 4/. ЗАБОЛЯВАНИЯ с НЕДОСТАТЪЧНО ИЗЯВЕНА ПОТОГЕНЕЗА.
Последните три групи са тези, при които предизвикват “микробните хранителни отравяния“, като профилактичните мерки и за трите са идентични. За практическата им реализация в кулинарията са необходими две задължителни условия: а/. Замърсяване с патогенна /болестотворна/ микрофлора на храните и б/. Условия за масовото размножение на патогенните причинители.
В разнообразието на последните се констатира различната тежест /по отношение на заболеваемостта/ като най-съществено се открояват САЛМОНЕЛНИТЕ ХРАНИТЕЛНИ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ и СТАФИЛОКОКОВИТЕ ХРАНИТЕЛНИ ОТРАВЯНИЯ.
Токсикоинфекциите причинени от ШИГЕЛОЗИ, ЕШЕРИХИЯ КОЛИ, БОТУЛИЗМА, КЛОСТРИДИУМ ПЕРФИНГЕНС и хранителните микотоксикози обхващат 16 %-18 % от общата заболеваемост, дължаща се на микробните хранителни отравяния!

САЛМОНЕЛОЗА
САЛМОНЕЛИТЕ са микроорганизми, които може да са налице и при привидно здрави хора – т. нар. салмонелоносителство, както и да предизвикат страдания с разнообразна клинична картина поразявайки най–вече увредени органи! Най-общите субективни оплаквания, след инкубационен период от 7-24 часа, са температура, повръщане, диария, нарушение на сърдечно–съдовата дейност, както и на общото състояние. Някои от оплакванията могат съществено да преобладават над останалите и тогава различаваме: а/. Гастро – интестиална форма, б/. Хипертаксична форма. , в/. Грипо–подобна форма, г/. Тифоидна форма – с поражения на централната нервна система, Септична форма и др .
Разнообразието на салмонелите е голяма /над 2000 серотипа/, във връзка с което се подразделят на три основни групи, по отношение патогенността им за човека, а именно: 1/.ПАТОГЕННИ САМО ЗА ЧОВЕКА и без да е необходимо предварителното им размножаване в хранителния продукт! /С. ТИФИ , С. ПАРАТИФИ “А “/. Това е причината за малката инфекциозна доза при тях! 2/. УМЕРЕНО ПАТОГЕННИ–най-честа причина за взривове от хранителни токсикоинфекции! Задължителни условия за появата им е масовата контаминация на хранителния продукт /напр. МЕСО от болни животни и др./, както и масовото им размножение в конкретния продукт! 3/. СЛАБО ПОТОГЕННИ /С . ПИЛОРУМ, С. АБОРТУС ЕКВИ и др./, които предизвикат заболяване само при много високи инфекциозни дози.
Салмонелите са сапрофити и притежават значителна устойчивост във външната среда, а също и значителна изменчивост! Практически всички салмонели са потенциално патогенни за човека, като особено възприемчиви са преболедувалите деца, реконвалесцентни и заслабналите възрастни хора! Делът на салмонелозите спрямо всички микробни хранителни отравяния се движи от 57 % до над 60 % всяка година! Сред здавите хора салмонелното заразоносителство варира от 3 % до 7 %, като такова може да има и сред животните! Анализът на наблюдаваните салмонелни взривове сочи, че ролята на МЕСО–то обхваща от 60 % до 70 % от салмонелните взривове и около 30 % е за сметка на влаганите ЯЙЦА в производството, без достатъчно топлинна обработка. Особено опасни са гъшите и пачи яйца ! При салмонелен взрив винаги има виновни лица, при което решаващите условия са три: 1 /. НЕПРАВИЛНО И ПРОДЪЛЖИТЕЛНО СЪХРАНЕНИЕ, 2/. НЕДОСТАТЪЧНА ТОПЛИННА ОБРАБОТКА и 3/. НЕПРАВИЛНО ВЛАГАНЕ В КУЛИНАРНОТО ПРОИЗВОДСТВО НА МЕСО, ДОБИТО ОТ БОЛНИ ЖИВОТНИ. М Е С О-то се обезврежда най-добре чрез варене, докато ако се приготви на скара обезвреждане не се получава! Сигурен ефект при Я Й Ц А–та се наблюдава едва след 13 мин. Варене, а също и при оптималното изпичане на тестените изделия. Важно е да се знае, че при изпържване на тестото унищожаването на на салмонелите е несигурно /не е гарантирано/- напр.понички и др.! Термичната обработка в кулинарията също не гарантира унищожаването на салмонелите! Особено дълго се запазват салмонелите в изсушените продукти /мляко на прах, яйчен прах и др./. Разтвореното сухо мляко се вари 15 минути и се употребява веднага след това, без да се съхранява! Особено устойчиви са салмонелите, попаднали в готварската СОЛ , където могат да се запазят жизнеспособни до 6 месеца! При сурово сушените колбаси се запазват до 45 дни, което трябва да се има предвид при зреенето им. В киселото мляко салмонелите загиват за 24 часа, поради високата киселност /Салмонелите загиват при РН под 4/. Ето защо причинителите загиват бързо в ОЦЕТ, ЛИМОНОВ СОК и др. В някои продукти салмонелите се запазват жизнеспособни, но без да се размножават: СИРЕНЕ, МАСЛО, ХЛЯБ, докато при трета група продукти- МЕСО, ЯЙЦА- се размножават. Благоприятна температура за тяхното размножение е стайната и особено при 37º С, докато под 5 С салмонелите не се размножават!
Веригата на разпространение при салмонелите е най–често от отпадните води и тора от животновъдните ферми и от там се заразяват растителните продукти и фуражите. Изключително значение за заразяването на нашите птичи стада и животни имат внесените фуражи /рибни и трупни брашна/. Преди да започне техния внос, редица салмонелни серотипове не са съществували у нас! Салмонелите успешно преживяват продължително време в почвата, водата и в редица други компоненти на външната среда. Значителна роля в разпространението им имат и гризачите.
При промишленото животновъдство у нас, особено при липсата на гарантирано деконтаминирани фуражи трудно могат да се добият животински продукти, несъдържащи салмонели. Ето защо в рецептурата при кулинарното производство следва да се отчита и посочва технология, която предвижда обезврежда на причинителите.
С особен акцент по отношение салмонелозите се ползват птичите продукти и най–вече Я Й Ц А–та /при влагането им в кулинарното производство/. Те могот да бъдат заразени както ендогенно /от болни птици/, така и екзогенно /замърсени полози и др./. Счита се, че около 2 % от ЯЙЦА–та е нормално да съдържат салмонели, но се посочват и по–високи данни /от 1–4 % /. БДС приема за пресни ЯЙЦА–та, съхранявани при темп. от 2º–16 C, за не повече от 1 МЕСЕЦ. При температура от 2º до 0º С те могат да се съхраняват и до 6 МЕСЕЦА. Произведеният яйчен меланж, след пастьоризяция при 65º С за 3 мин, се съхранява при минус 18  С за 8 месеца, но дори и така салмонелите не се унищожават сигурно!
Производството на яйчен прах не се отличава от това на млякото на прах. Обичайно заразеното със салмонела ЯЙЦЕ не променя вкусовите си качества, което се явява особено коварно по отношение разпространението на салмонелозите! При производството на кремови изделия следва да се ползват само пресни и гарантирано здрави /неконтаминирани/ ЯЙЦА.
Преди обработката на ЯЙЦА-та се извършва овоскопиране, като в последствие ЯЙЦАТА се измиват в 2 % разтвор на натриев бикарбонат при температура 40 – 45 С и се изплакват на течаща вода за отстраняване на външните замърсители. След това се дезинфекцират с 2 % р – р на хлорна вар , натриев хипохлорид или хлорамин за 10 минути. Допуска се дезинфекция и в еднопроцентен разтвор, но при удължена експозиция от 15 минути. Животните за клане подхода се обособяват в три групи /здрави, болни и съмнителни/. Здравите се подлагат на редовно клане, а болните се колят по необходимост в изолационна кланница. Когато такава липсва, клането им се извършва последно по ред, с последваща щателна дезинфекция на общата кланничната зала. Съмнителните, след съответно наблюдение, се причисляват към едната от двете предходни групи. При установено заразяване на кланничната продукция тя се счита за условно годна и се допуска за консумация след съответното обезвреждане, а именно:
а/. Месото се нарязва на късове до 2 кг. и с дебелина до 8 см., след което се вари при 100 С – 3 часа. При автоклавиране при 0.5 атмосфери-са необходими 2 ½ часа!
б/. Труповете от птици и зайци се варят при 100º С в продължение на 1¹/ часа!
в/. От такива меса могат да бъдат произведени стерилни консерви.
г/. В някои страни /Русия/ - условно годните меса могат да се преработват и в колбаси с диаметър до 5 сантиметра, след което се изваряват в продължение на един час !
Важен момент при клането в и тоалирането на трупа, където щателно да се изрязват замърсените и кръвенисти части, след което следва измиване с вода под налягане /душ/ и при температура на водата от 25 – 30 С! При производството на млечни продукти унищожаването на възможната налична микрофлора става при зреенето, където следва стриктно да се спазват санитарно –технологичните изисквания! От голямо значение е също така и текущата хигиена при доенето и млекопреработването, свързана с измиването на машините и съораженията:
а/. Щателно измиване с топла вода при температура – 40 С
б/. Пропускане на вода с миещ препарат
в/. Пропускане на гореща вода /над 85 С/ или третиране с дезинфекционно средство
г/. Грижливо измиване – за отстраняване на дезинфектанта.

Комплексната профилактика на салмонелозите е проблем, изискващ координирана дейност от стопанските и държавни организации, при стриктно спазване на санитарно–хигиенните изисквания на ДВСК и РИОКОЗ!

ЗАПОМНЕТЕ
В кремовите изделия салмонелите не се унищожават. Кремовете се консумират в охладено състояние, а времето необходимо за охлаждане, позволява размножението на салмонелите. Застройките трябва да се варят 10 минути, след прибавяне към ястието. Пърженето на яйцата не унищожава салмонелите. Яйцата трябва да се измият, да се изпържат добре и да се консумират незабавно. Палачинките и други подобни храни следва също да се консумират до 30 минути след приготвянето им! Майонезата и сосовете не трябва да се приготвят в домакинството от пресни яйца. За тези цели трябва да се употребяват заводските полуфабрикати. При покупката и при употребата да се следи срока на годност и начина на съхранение.
За предпазване от салмонелози при домашни условия е необходимо:
• Да не се употребява месото, добито от болни животни
• Да не се приготвят ястия, в които яйцата не претърпяват достатъчна термична обработка / кремове, домашно приготвени майонези и др./
• Топлинната обработка трябва да се извършва грижливо и да не се допускат недосварени, недопечени или недоизпържени ястия
• Да се спазват строго изискванията за хигиена при приготвяне на ястията
• Готовите ястия по възможност да не се оставят за консумация на другия ден. Когато това се налага, то трябва да става в изправен хладилник.

СТАФИЛОКОКОВО ОТРАВЯНЕ
Стафилококите предизвикват гнойни заболявания на кожата, възпалителни поцеси на лигавицата на горните дихателни пътища и лигавицата на очите, а сред 10 % от хората паразитират постоянно върху носната лигавица, без да причиняват заболяване.
Затова, хора с горните заболявания не трябва да бъдат ангажирани В КУЛИНАРНОТО ПРОИЗВОДСТВО. И докато салмонелите се унищожават при топлинната обработка на храната, то стафилококите образуват термоустойчив ентеротоксин. Например при варенето на млякото до 1 час той се запазва. Не трябва да се допуска консумация на мляко, получено от животни, които боледуват от мастит ( възпаление на млечната жлеза ).

БОТУЛИЗЪМ
Това заболяване протича изключително тежко. Напоследък е свързано главно с приготвянето в домашни условия на гъбни, плодови, рибни и месни (най–вече от свинско месо) консерви. Спорите на ботулиновия бацил попадат в консервите с почвата, при недобро измиване на плодовете и зеленчуците, или от червата на животните, където паразитират бацилите. Впоследствие спорите започват да се размножават и образуват ботулинов токсин, като външният вид на продуктите остава непроменен и такива консерви се смятат за доброкачествени.
Доброто измиване на плодовете и зеленчуците и варенето им 30 минути в домашни условия, не са достатъчни, тъй като унищожаването на спорите е напълно сигурно само при автоклавиране при
температура 120 С . В домашни условия стерилизацията се извършва при 100 С, затова се препоръчва домашно приготвените консерви преди употреба да се варят 10–15 минути.

ЙЕРСИНИОЗА
Причинителите се характеризират с много важна особеност – могат да се размножават и в хладилни условия (0–4 C) , върху повърхността на различни зеленчуци.
Профилактиката на йерсиниозите е свързана с доброто почистване и измиване на суровите зеленчуци. Необходимо е да се провежда и дератизация (унищожаване на гризачите), тъй като в техния организъм, паразитират този вид бактерии.

ПРЕДОТВРАТЕТЕ ТЕЗИ ЗАБОЛЯВАНИЯ КАТО:

Растителните продукти да не се поливат с нечисти води, да се избягва торене с пресен естествен тор, да се измиват обилно с чиста вода, да се поставят в чисти съдове, да се обработват и да се консумират с чисти ръце.
Домашните животни следва да се отглеждат в чисти обори, грижливо да се почистват и да се хранят с незамърсени фуражи. Доенето да става след добро измиване на вимето, с измити ръце и в чисти съдове.
Яйцата да се събират своевременно.
Риба, миди и скариди да се ловят от чисти водоеми.
Да се спазва добра лична хигиена /да се измиват ръцете преди обработка на хранителните продукти/ и за измиването на хранителните продукти да се използва чиста вода.
Да се поддържат чисти масата, приборите и съдовете, които влизат в допир с хранителните продукти.
Да не се допуска достъп на мухи, хлебарки и гризачи до хранителните продукти.
Хранителните продукти да преминават достатъчна термична обработка.
Съхранение на готовата храна да става в чисти съдове и при необходимата за всеки продукт температура.



Източник: д-р П. Еков


 Какво е e-mail бюлетин?


Ford Focus 2014
Ford Transit


2003 - 2014 ® Ruse Info е регистрирана търговски марка под номер 00066498 в Патентно Ведомство на Република България. Всички права запазени!
  Затваряне
Желаете ли да има ефекти на новините?
Да
Не
  Затваряне


Зареждане Loading...